Arti i çiftëzimit të verës me ushqimin aziatik i ngritur në lartësi të reja në restorantin tetë tavolina në San Francisko

Kombinimi i verës dhe ushqimit shpesh referohet si art dhe shkencë. Vera duket se shkon veçanërisht mirë me kuzhinën vendase nga vendi në të cilin prodhohet, si vera franceze ose italiane me kuzhinë franceze ose italiane. Megjithatë, përshtatja e verës me shijet e ushqimit aziatik shpesh konsiderohet të jetë më sfiduese – veçanërisht pjatat që kanë barishte, erëza dhe shije unike në krahasim me ushqimet tradicionale perëndimore. Megjithatë në Restorant Tetë Tavolina nga George Chen, i fshehur në fund të një rrugice të vogël në lagjen kineze të San Franciskos, ekipi i ushqimit dhe verës ka arritur lartësi të reja gastronomike në përputhjen e ushqimit të mirë kinez me disa nga verërat më të mira në botë.

"Shumica e njerëzve nuk mendojnë se ushqimi kinez shkon me verërat e varietetit të rrushit dhe kjo është një gabim i plotë," thotë shefi ekzekutiv dhe themeluesi, George Chen. Chen, një kuzhinier fitues i çmimeve, i cili ka krijuar dhe drejtuar 16 restorante në mbarë botën, lançoi Tetë Tabela në 2017. Fokusi i tij ishte të shfaqte kuzhinën më të mirë kineze dhe t'i jepte asaj i njëjti respekt ka në Kinë, me kuzhinë dhe shërbim cilësor me yje Michelin. Duke pasur parasysh dashurinë kineze për verën e mirë, restoranti përfshin një lista e verës me mbi 450 verëra, si dhe një përzgjedhje të madhe të pijeve alkoolike të shkëlqyera, si uiski dhe sake. Eight Tables ka fituar disa çmime, duke përfshirë listën e revistës Time për vitin 2018 100 restorantet më të mira në botë.

Përvoja e ngrënies private kineze e Si Fang Cai

Eight Tables është projektuar sipas traditës së ngrënies luksoze kineze të 'Si Fang Cai', që do të thotë një përvojë personale ngrënieje në një shtëpi me një kuzhinier të veçantë – i referuar gjithashtu si 'kuzhinë vilë private'. Në Kinë, këto 'restorante private' janë shpesh në një vend të fshehur, në një rrugicë të fshehtë dhe kërkojnë një fjalëkalim për të hyrë. Kështu, Eight Tables kërkon gjithashtu një kod kalimi për të hyrë në një portë të mbyllur, përpara një shëtitjeje në një rrugicë të ngushtë, më pas një udhëtim me ashensor privat në një dhomë ndenjeje të dekoruar me fotografitë e familjes së Chen dhe mobilje relaksuese.

Duke qenë se numri "tetë" ka një rëndësi të veçantë në Kinë dhe nënkupton fat të mirë, restoranti ka vetëm tetë tavolina, të ndara në tetë seksione të veçuara të restorantit me ndriçim të butë dhe tavolina të rrumbullakëta të lëmuara prej druri të zbehtë. Menuja përbëhet nga tetë kurse (250 dollarë për person) me një çiftim opsional të verës për çdo kurs (200 dollarë për person). Ndonëse i mbyllur për gati një vit e gjysmë gjatë pandemisë, restoranti u rihap në mesin e 2021. Stafi mikpritës dhe profesional prej 15 deri në 20 punonjësish veshin kostum formal dhe veshje kravata dhe shumë u trajnuan në restorantet me yje Michelin në San Francisko.

Si vera ashtu edhe ushqimi janë të sezonit dhe shumë kreativ. "Ne përdorim përbërës të pastër dhe theksojmë menunë sezonalisht këtu," shpjegon Chen. “Krijimet janë moderne dhe interpretuese, por gjithmonë me rëndësi të thellë kulturore dhe të gatuara me integritet ndaj kuzhinës “nënë”.

Çiftimi i verës dhe ushqimit në restorantin Eight Tables

Sommelier, Peter Shtajner, punon ngushtë me Chen dhe bashkë-kuzhinier Floyd Murgesha, më parë me Quince dhe Benu, për të krijuar menutë sezonale të çiftëzimit të verërave. "Verërat kanë për qëllim të nxjerrin nuanca në ushqim dhe anasjelltas," thotë Chen. “Ushqimi me njëfarë pasurie kërkon një verë me më shumë shije të mesme dhe me bazë acidi të mirë për të balancuar shijet. Ushqimet pikante i urrejnë taninet e rënda, kështu që një verë më aromatike, e thatë (tropikale), me minerale është më e mira. Ne i ndryshojmë verërat mjaft shpesh dhe Peter Steiner, Somm-i ynë, ka miratimin tim të përgjithshëm për të përshtatur pjatat e shumta në zhvillim me krijimet e Chef Nunn-it.

E para nga tetë kurset është vizualisht më mahnitëse dhe më e famshme. E quajtur "Nëntë shijet thelbësore të kuzhinës kineze" ose "Jiu Gong Ge", janë nëntë kurse të vogla të stilit dim sum, secila me një shije të ndryshme klasike: të kripura, të tharta, të ëmbla, të shijshme, të hidhura, pikante dhe tre të mëdha kineze. aromat: tartufi, karkaleca trëndafili dhe petë duhan.

Me këtë kurs, Steiner shërben një Vintage 2013 Shampanjë Larmandier-Bernier Premier Cru. "Unë rekomandoj gjithmonë një flluska të këndshme me pjatën e parë," thotë Chen. "Aromat kryesore të ndryshme janë gjithmonë në përputhje me aciditetin e pastër dhe të thartë me flluska." Çiftimi është i shkëlqyeshëm sepse flluskat pastruese, mineraliteti dhe agrumet e freskëta të shampanjës plotësojnë kafshimet e ndryshme dhe pastrojnë qiellzën për shijen tjetër. Megjithatë, Steiner paralajmëron që të provoni pjepërin e hidhur kinez deri në fund dhe para datës së salcës së ëmbël të kumbullës. Këshillë e mirë.

Pjesa tjetër e shtatë pjatave janë pjata individuale, secila e rregulluar në mënyrë artistike dhe e shërbyer bukur, me Gregory Johnson, Kapiten i Shërbimit, që shpjegon përgatitjen dhe përbërësit në secilën pjatë. Më pas Steiner paraqet dhe derdh çdo çift të ri verë në gota vere të dizajnuara në mënyrë elegante kristal Riedel dhe Zalto. Menuja e gushtit 2022 përfshinte çiftet e mëposhtme të verërave dhe ushqimeve:

1. Nëntë shije thelbësore të kuzhinës kineze me 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Francë
2. Rrjedha e vezëveRRITJA 2
   er thartë me JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Gjermani
3. Kallamar Monterey të zier në avull me Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austri
4. Porcini Mushroom Dun Dan me Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japoni
5. Lapsang Smoked Squab me Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Verë natyrale), Austri
6. Petë jetëgjatësi me Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kaliforni
7. Iberico Pork Char Siu me Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Puding me shkumë orizi me çaj jasemini me Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Hungari

Ndoshta një nga çiftet më të shkëlqyera ishte kursi i pestë me squab, i cili ishte i vjetëruar, i tymosur dhe i përgatitur me një salcë kumbulle dhe oriz ngjitës. Aromat e kokrra të kuqe të thekshëm të Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch ishin një petë e përsosur për rosën e shijshme, ndërsa notat e frutave të manaferrës dhe kumbullës u bashkuan në një martesë të lezetshme në shije.

Filozofia e Steiner për çiftimin e verës dhe ushqimit është mjaft artistike. "Unë shkoj sipas ndjenjës dhe instinktit," thotë ai. "Unë shijoj një verë dhe e di saktësisht se me cilën nga pjatat tona do të kombinohet mirë."

Steiner e demonstroi këtë duke sjellë një shishe të dytë verë në kombinim me kursin Iberico Pork Char Siu. Megjithëse ishte mahnitëse me origjinalin Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, i cili nxori në pah notat e shijshme dhe të kripura dhe strukturën e imët të mishit të derrit, ai mori një nivel të lartë me një Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner nga Kamptal, Austri. Steiner shpjegoi se Austria është konsumatori më i madh i mishit të derrit nga çdo vend i BE-së dhe rrushi i tyre i njohur, gruner veltliner, me notat e tij komplekse pikante, shoqërohet bukur me shumë pjata me mish derri.

Dy koleksione verërash në restorantin Eight Tables

Eight Tables në fakt ka dy koleksione verërash. E para është evidente me hyrjen në restorant, pasi në anën e majtë të dhomës së ndenjes ngrihet një kuti e madhe xhami e mbushur me shishe verë të rrallë. Koleksioni i dytë është i fshehur në një bodrum vere të mbyllur me temperaturë më afër kuzhinës. Ai përfshin verëra më të fundit, duke përfshirë shumicën e verërave të shërbyera në çiftimin ushqim/verë.

"Verërat e rralla ishin kryesisht koleksionet e mia që nga fillimi i viteve '80," shpjegon Chen. “Ne nuk kishim buxhet në fillim për të siguruar verërat e vjetra të bibliotekës, kështu që unë dhe disa investitorë koleksionistë ndihmuam në sjelljen e verërave me ngarkesë. Tani të gjitha verërat janë në pronësi të restorantit. Disa pika kryesore janë 47 Cheval Blanc, vintage më të vjetra si 45 1st Growth Bordeauxs dhe DRC. Ne kemi gjithashtu të gjitha Kultet CA. Më pëlqejnë verërat CA të viteve 70, të cilat me alkool dhe ekstraktim më të ulët… me mend pse Napa fitoi Gjyqin në Paris.”

Çmimi në listën e verërave varion nga 50 dollarë për shishe 750 ml për një Nieport, Rótulo, Dao, Portugali 2015 deri në 50,000 dollarë për Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Bizhuteritë e tjera me çmim të lartë përfshijnë 28,000 dollarë për një Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 dhe 9,500 dollarë për Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Ka gjithashtu 20 oferta verërash në gotë, së bashku me një përzgjedhje të gjerë sake, uiski dhe çaji. Tarifa e tapës është 75 dollarë për shishe.

Chen përfundon me mençurinë e një kuzhinieri që ka punuar më shumë se 30 vjet në industrinë e restoranteve dhe zotëron shumë verëra klasike. “I dua verërat e vjetra pasi ato janë thjesht më interesante… këto verëra janë të gjalla dhe të shijosh historinë është një nga kënaqësitë e mëdha të jetës. Mbyllni sytë dhe pini një kafshatë dhe më pas një pije, nëse kjo ju bën të buzëqeshni… ju keni një ndeshje të mirë.”

Në vijim është një video e shkurtër e hyrjes së rrugicës në Tetë Tavolinat dhe disa nga tetë pjatat. Prodhuar nga Chelsea Canell për Destinacionin Kaliforni.

Chelsea Canell përmban Tetë Tavolina nga George Chen në Destinacionin Kaliforni!