Menyja e zhytur në mendime e shefit të Houston-it nderon historinë e kuzhinës së Teksasit

Ka shumë restorante në Teksas që shfaqin kuzhinën lokale, por pak me aq pasion dhe përkushtim sa Tërshëra të egra, më e fundit nga Houston's Underbelly Hospitality. U hap në historik Tregu i Fermerëve të Hjustonit në shkurt 2022, menyja e restorantit është si një letër dashurie për kuzhinën tradicionale të Teksasit.

Shefi dhe partneri i kuzhinës Nick Fine, me origjinë nga Teksasi, përshkuan shtetin Lone Star për të mësuar mbi traditat, teknikat dhe përbërësit që janë të vërteta për kuzhinën e Teksasit, dhe ky angazhim shfaqet në çdo pjatë. Menuja e tërshërës së egër – më e përshtatshme për familjen nga të gjitha Mikpritja Underbelly konceptet – është gjithashtu i frymëzuar nga shitësit dhe prodhimet në tregun e fermerëve të Houston, më i vjetri dhe më i madhi i qytetit. Që daton në fillim të viteve 1940, tregu furnizon pjesën më të madhe të produkteve të përdorura në Wild Oats.

Duke shërbyer drekë, darkë dhe paradrekë, restoranti i bën homazh historisë së shtetit, kulturave që e kanë formuar atë dhe përvojave të Fine-it gjatë udhëtimit dhe gatimit. Rezymeja e tij përfshin pika të famshme si Mansion on Turtle Creek në Dallas, Brennan's Restaurant në Houston, The Little Nell në Aspen dhe Boulder's Oak and Acorn, duke u kthyer në Teksas për t'u bashkuar me grupin Underbelly Hospitality.

“Kam lindur në Teksas dhe jam larguar në moshë të re”, thotë shefi i kuzhinës. “Kam kërcyer shumë gjatë gjithë jetës sime, por gjithmonë kam përfunduar në shtëpi. Zbulova se kush isha në Teksas, kështu që të tregosh historinë e ushqimit të Teksasit do të thotë shumë, ashtu si njerëzit që kam takuar gjatë rrugës.”

“Ajo që më pëlqen më shumë është diversiteti në skenën e ushqimit në Teksas, i cili është ndikuar shumë nga gjermanët, çekët dhe meksikanët, ndër të tjera. Shpesh, ushqimi i Teksasit është stereotip. Ne kemi një komunitet kaq të larmishëm, dhe në sipërfaqe, shumë njerëz e shohin Teksasin si një shtet ushqimesh bazë me mish dhe patate. Tërshëra e egër ka të bëjë me refuzimin e këtyre koncepteve të gabuara dhe shfaqjen e thelbit të shtetit tonë – përbërësit, njerëzit dhe kulturat që e bëjnë atë një nga më të ndryshmet në vend,” thotë Fine.

Për të nderuar Ditën e Pavarësisë së Teksasit, e festuar çdo vit më 2 mars që nga viti 1836, Fine ndan historinë e disa prej pjatave ikonike të shtetit. "Shpresa ime është që Wild Oats të nxjerrë në pah kuzhinën e Teksasit, nga karkalecat e Bregut të Gjirit deri te thëllëzat e gjetura në Panhandle dhe gjithçka në mes."

biftek i skuqur me pulë

Thelbësore për kuzhinën e Teksasit, bifteku i skuqur me pulë është një nga pjatat më teksasane të të gjitha kohërave, thotë Fine. Origjina e tij rrjedh nga vaqueros, shoferë bagëtish që udhëtuan nga Bandera, Teksas në Kansas, duke kullotur lopët e tyre. Nuk kishte pemë drurë për gatim përgjatë rrugës, vetëm dëllinjë të shkurorëzuar. “Nuk do ta përdorni kurrë për gatim, ato nxjerrin shumë tym blozë dhe një erë të tmerrshme që do të shkatërronte ushqimin,” thotë Fine. Pra, vaqueros ruajtën 'pataten e skuqura të lopës' për karburant dhe yndyrën e proshutës nga mëngjesi dhe e përdorën atë për të skuqur biftekët e tyre për darkë.

Vozitja e bagëtive, së bashku me fluksin e gjermanëve që emigruan në Teksas në vitet 1800 - duke futur më pas schnitzel në shtetin Lone Star - lindën atë që së shpejti do të bëhej një nga pjatat më ikonike të shtetit.

Receta e tërshërës së egër përdor Wagyu me burim nga RC Ranch Butcher Shop, i vendosur gjithashtu në tregun e fermerëve të Houston. Duke iu drejtuar emrit të gjellës, Fine po përdor një teknikë të mësuar nga njerëzit që shkëlqejnë në skuqjen e pulës. "Shumica e biftekëve të skuqur me pulë janë pjekur me bukë me porosi, gjë që është e mrekullueshme, por një nga problemet me ta bërë këtë është se bën që brumi të shkëputet," thotë Fine.

“Në vend të kësaj, ne marrim sinjale nga njerëzit që kanë bërë disa gjëra të mahnitshme me pulën e skuqur, të cilët e kanë bukë paraprakisht pulën dhe e lënë të qëndrojë gjatë natës. Pra, ne gërmojmë biftekët me salcë për fermë dhe miell, duke lejuar që mielli të zhytet në të çarat e mishit gjatë natës. Ne e gërmojmë atë në përzierjen tonë të veçantë të miellit edhe një herë përpara se ta skuqim dhe bëhet bifteku më i mirë i pulës i skuqur ndonjëherë.” Si një shenjë për kaubojët e Teksasit, Fine kryen medaljet e biftekëve Wagyu me lëng mishi me proshutë jalapeño.

Parisi

Teksa Fine udhëtonte nëpër Teksas duke marrë frymëzim për menunë Wild Oats, ai zbuloi se shumë stacione karburanti në kontenë Medina, pak jashtë San Antonios, mbanin parisa në kontejnerë ushqimesh me madhësi të vogël, të shoqëruar me kripura me kripë.

I njohur me dashuri si tartari i biftekëve të Qarkut Medina, parisa është një përgatitje e kurave me mish viçi të bluar me lëng limoni, të përzier me jalapeño dhe qepë, dhe më pas shtohet djathi çedër. Rrënjët e saj vijnë në një fluks të emigrantëve francezë nga rajoni i Alsace i Francës në mesin e viteve 1800 në qytetet e Medinës si Hondo dhe Castroville, e cila njihet si "Alsace e Vogël".

“Francezët sollën tartarin e tyre të biftekut në Teksas; megjithatë, ata përdorën përbërës rajonalë Duket paksa e ashpër, por është shumë argëtuese,” thotë Fine për rostiçeri buzë rrugës. Interpretimi i parisa nga Wild Oats përmban fileto të prerë me dorë të përzier me vinegrette chile serrano dhe çedar Redneck të grirë, të shërbyer me kripëra të skuqura. "Është një pjatë e lezetshme që i bën homazh një grupi njerëzish që u vendosën në Teksas dhe na sollën ushqimin e tyre."

Teksas djegës

djegësi është aq i rëndësishëm për kulturën teksas saqë u miratua si pjata e shtetit të Teksasit më 11 maj 1977 dhe Cook-Off Ndërkombëtar i djegësve është mbajtur në Lone Star State që nga viti 1967. Fine përshkruan se djegësi i Teksasit filloi si një vendas Pjatë amerikane. “Ata e kuronin mishin me piquin chile, dhe më pas e zienin, e copëtonin dhe e hanin”, thotë ai. "Popullsia meksikane (mos harroni Teksasi ishte pjesë e Meksikës deri në 1836) evoluoi atë në versionin që ne njohim sot."

Edhe pse merita për krijimin e specit djegës u takon mbretëreshave djegëse të San Antonios, të cilat e prezantuan atë tek Anglo Texans, data dhe origjina aktuale e djegës, siç e njohim ne sot, mbetet në diskutim.

Fine shpjegon se, duke qenë se shumica e kuzhinierëve në SHBA nuk kishin akses në djegës të thatë, ata shtuan domate në vend të kësaj për të marrë ngjyrën e bukur dhe të kuqe të ndezur të lidhur me djegësin tradicional. “Tek Wild Oats, ne e servirim atë tradicionalisht – mishi i viçit gatuhet në djegës dhe qepë, zbukurohet me djathë çedër, salcë kosi, cilantro dhe shërbehet me Fritos. Pa fasule. Pa domate.”

Fine është mirënjohës në rolin e tij të ri dhe i emocionuar për të ndarë të gjitha kërkimet e tij në historinë e kuzhinës së shtetit të tij të lindjes. "Texas është shteti më i mirë dhe unë jam krenar që kam një rol të vogël në ndarjen e historisë së kuzhinës së tij," thotë ai. "Shpresojmë, sa herë që dikush del dhe ha biftek djegës ose pulë të skuqur, ata e kuptojnë se rruga që u desh për të arritur në pjatën e tyre është e mahnitshme. Nuk ka të bëjë vetëm me fermerët, shitësit, kuzhinierët dhe serverët që u përfshinë me pjatën – megjithëse është tepër e rëndësishme – por se ka shumë histori për ato pjata.”

Teksas djegës i Nick Fine

Rendimentet: 4 litra

2 lugë speci speci

1 lugë gjelle rigon meksikan

1 lugë gjelle qimnon

2 lugë kripë

2 lugë pluhur djegës

1 qepë, diced

1 jalapeno, e prerë në kubikë

2 predha hudhër, i grirë

4 gota lëng pule

2 gota salsa roja (e bërë vetë ose e blerë në dyqanin tuaj të preferuar)

Roll çaku 2.5 paund (mund për mish me zierje)

Llaç maseca (2 lugë maseca të përziera me 2 lugë ujë)

Fakultativ:

Një armadillo e tërë

6 pako birrë Lonestar

Në një tenxhere të madhe, zieni mishin e viçit në nxehtësi mesatare të lartë për pesë minuta ose derisa të skuqet. Hiqeni mishin nga tenxherja dhe kulloni yndyrën. Në të njëjtën tenxhere, shtoni qepën, hudhrën dhe jalapeño. Ziejini për pesë minuta në zjarr mesatar derisa të zbuten.

Shtoni përsëri mishin e viçit. Shtoni paprikën, rigonin, qimnonin, kripën, pluhurin djegës, lëngun e pulës dhe salcën e kuqe në tenxhere. Lëreni të ziejë dhe më pas uleni në zjarr të ngadaltë. Mbulojeni dhe gatuajeni ngadalë për 3 orë ose derisa viçi të jetë i butë. Lëreni të ziejë dhe shtoni llum Maseca. Rregulloni erëzat, nëse është e nevojshme.

Ashtu si një Teksas i vërtetë, fto armadillon dhe ndaje paketën 6 Lonestar!