Në Koloman Chef Markus Glocker Cooks Unique, Delicious Fare

"Nëse është e sheshtë, është Katsu!" tha kuzhinieri, duke iu referuar koteletës japoneze të derrit ose pulës të pjekur me bukë dhe të skuqur, e cila kohët e fundit nxiti restorantet e specializuara të ushqimit komod në mbarë botën. Por unë nuk isha atje për ushqim japonez. Në pjatën time, një schnitzel viçi i trashë dhe i artë parakalonte me krenari rrënjët e tij austriake.

I paraqitur si një restorant bashkëkohor francez, ku kuzhinieri vendas austriak, Markus Glocker, ndërthur "krijimtarinë pariziane me traditën vjeneze", Koloman, i emëruar nga Koloman Moser, artisti pjesërisht përgjegjës për lëvizjen e artit Vienna Secession, mund të jetë duke shërbyer disa nga ushqimet më të mira në Qyteti i Nju Jorkut tani. Diners do ta kujtojnë hapësirën si Breslin në hotelin Ace, ku April Bloomfield dikur gatuante burgerë qengji të ngjashëm me sferën. Sot, hapësira e ndritshme me dy nivele ofron një lara-lara mahnitëse me letër-muri të dizajnit grafik vjenez të epokës Koloman, të ankoruar nga një orë transparente monumentale pas shiritit në dhomën e përparme dhe kuzhinës së hapur nga ana e pasme.

Kohët e fundit u ula me shefin e kuzhinës për të diskutuar menunë e tij unike.

Në çfarë ambienti kulinarie jeni rritur?

Unë kam lindur në një fshat të vogël afër qytetit të Linzit në Austrinë Veriore. Para se të kishte fëmijë, nëna ime ishte një kuzhinier profesionist. Në atë kohë, nuk e kuptova se sa e mrekullueshme ishte, por ajo e bëri gjithçka të freskët, gjithçka nga e para: torte Linzer natyrisht dhe reçel lingonberry, por edhe një schnitzel kordon bleu me një kungull të njomë. Kur ajo ishte në humor për peshk, babai ynë shkonte në pellg për të marrë troftë ose piqe!

Cila ishte puna juaj e parë?

Tezja ime zotëronte një hotel tradicional me 60 dhoma në Ternberg, në fshat. Për shkak se ajo nuk kishte fëmijë, ne ndihmuam atje gjatë fundjavave dhe pushimeve, kështu që unë u rrita fjalë për fjalë në botën e mikpritjes. Kur mbusha 19 vjeç, të gjithë ishin të bindur që unë do të merrja përsipër hotelin. Në vend të kësaj, shkova në shkollën e kuzhinës dhe më pas u nisa për në Mynih dhe më vonë në Londër.

Si arritët të punoni në restorantin me tre yje të Gordon Ramsay?

Trokita në derën e hyrjes së dërgesës dhe Josh Emmet, krahu i djathtë i Ramsay, hapi derën. Ai pranoi të më bënte një provë dhe unë përfundova duke punuar në Claridge's për një vit e gjysmë. Ishin 18 orë ditë, katërmbëdhjetë ditë rresht, ndërsa jetonte një orë larg me autobus. E vështirë, por shkolla e jetës.

Pas viteve me Charlie Trotter në Çikago, më pas me Gordon Ramsay, dhe së fundmi Bâtard në New York City, çfarë ju nxiti të hapni Koloman?

Doja të përfshihesha në të gjithë konceptin e një restoranti të ri. Me EHV, kompaninë e mikpritjes, ne kemi krijuar një restorant francez/austriak me rrënjë në savoir-faire franceze. Kuzhina austriake është e njohur, por shpesh perceptohet si e rëndë. Këtu fillojmë me një trashëgimi dhe aplikojmë teknikat më të mira. Unë mendoj për pjatat gjatë gjithë kohës, madje kërcej në mes të natës nëse papritur më vjen një ide.

Le të flasim për menunë?

Në shtëpi të dielave pas kishës, ne shpesh hanim Tafelspitz, mish viçi i zier që nganjëherë konsiderohet si pjata kombëtare e Austrisë. Ne kurrë nuk i ngrohim mbetjet, kështu që në kohën e darkës, i hanim të ftohtë dhe të ëmbëlsuar, ngjashëm me boeuf en gelée. E mora këtë koncept dhe krijova brinjë e shkurtër dhe terren tafelspitz, një terinë e bërë nga feta të holla mishi të zier dhe të pjekur të mbështjellë në lëng viçi me pelte.

La burger karavidhe kuk i referohet frazës kaiserlich und königlich, që do të thotë perandorak dhe mbretëror, një shenjë historike për kohën kur monarku Habsburg mbretëronte si perandor dhe një mbret. Këtu, i referohet kartoffel und kaviar, patateve dhe havjarit.

Panxhar i pjekur “Linzer” me një spërkatje të kores së lajthisë i referohet Linzer Torte, natyrisht. Dhe viçi ynë shnizel duhet të bëhet e drejtë! I gatuar në gjalpë të kulluar dhe i pjekur me bukë sipas porosisë, nuk ruhet kurrë në frigorifer, nuk rrafshohet kurrë.

La salmon en croûte doli të ishte një bombë me shije vizuale. Në vend të një kore pastiçerie, ne mbështjellëm mousse me salmon Ora King dhe majdanoz me bukë të bardhë të hollë, krokante, të ngjashme me atë të përdorur në tramezzini, të quajtur sanduiçët italianë me gisht.

Nga ana e ëmbëlsirës, ​​pastiçeri Emiko Chisholm ka përqafuar temën austriake dhe përgatit strudel me mollë dhe palatschincken, por edhe një bukë të shijshme qumështi të karamelizuar. Nga dekori te atmosfera te pjata, gjithçka në Koloman është unike. Por arsyeja e vërtetë që restoranti ia vlen të vizitohet, qëndron në vetëm një fjalë: i shijshëm.