Ky restorant Baltimore promovon përbërës të rrallë nga Amazon në programin e saj të barit

Pronarja e restorantit dhe vendase venezueliane, Irena Stein, beson se e vetmja mënyrë për të mbështetur ekonominë në vendin e saj të trazuar është të mbështesë bujqësinë indigjene. Kjo është arsyeja pse ajo po sjell përbërës unikë nga Amazona e Venezuelës në restorantin e saj në Baltimore, Alma Cocina Latina. Duke filluar me programin e koktejve të restorantit, Stein po përfshin përbërës të tillë si fasulet tonka, milingonat e limonit dhe kumachi, ndër të tjera.

Mbështetja e Amazonianëve Indigjenë

Stein, e cila themeloi Alma Latina së bashku me bashkëshortin e saj Mark Demshak, filloi të udhëtonte në shtëpi për të sjellë përbërës si çokollata artizanale dhe rume që nuk janë të disponueshëm në SHBA. Gjatë një prej këtyre udhëtimeve ajo u njoh me Sabores Aborígenes Venezolanos nga Carlos Garcia, kuzhinier pronar i Alto, një restorant Caracas i vlerësuar me çmime. Garcia po priste Sabores në restorant për të bërë një demonstrim të produkteve për ekipin e tij. Stein u fiksua menjëherë.

Sabores Aborígenes Venezolanos është një start-up interesant nga kuzhinieri vendas Lucía Quero dhe dhëndri i saj Harold Quevedo. Misioni është transformimi dhe zhvillimi i qëndrueshëm i produkteve nga Amazona Venezueliane për të ruajtur përbërësit dhe kuzhinën stërgjyshore, me mbështetjen e popullit indigjen.

Organizata heton, përpunon dhe shpërndan fruta, zhardhokët dhe produkte nga rajonet e Amazonia dhe Estado Bolivar të Venezuelës si një mbështetje ekonomike fitimprurëse për këto komunitete, të cilat kërkojnë të braktisin të vetmin burim tjetër të të ardhurave - minierat ilegale.

"Komunitetet indigjene Wötjüja dhe Yekuana po përpiqen të zhvillojnë një ekonomi të bazuar në mbledhjen e frutave, rrënjëve, barishteve, çfarëdo që munden nga pyjet e shiut si një mënyrë jetese, sepse alternativa janë vetëm minierat e arit", thotë Stein. "Kjo është bërë e vetmja e ardhur për të gjitha këto komunitete."

Një program unik për koktej

Kur mikologia vendase Maja Griffin iu bashkua ekipit të Alma, gjërat filluan të merrnin formë. “Gjithmonë kam sjellë përbërës te Alma në bagazhin tim, sepse asgjë nuk është vërtet e zyrtarizuar, veçanërisht mes Venezuelës dhe SHBA-së,” shton Stein. “Unë sjell gjithmonë gjëra të kufizuara, por dhjetorin e kaluar fillova të sjell disa të tjera. Meqenëse Maja sapo na ishte bashkuar në janar, ishte një mundësi e përkryer për një artiste si ajo që të fillonte të zhvillonte pije të bazuara në këta përbërës.”

“Sa më shumë fillova të shikoja pijet specifike kulturore, doja t'i përzieja [këto përbërës] në çdo gjë të vogël që u përpoqa të bëja, duke marrë përbërësit nga këto komunitete të mahnitshme në pyjet tropikale të Amazonës, duke u përpjekur t'i bashkoj këto kultura. përmes disa profileve të shijes”, thotë Griffin, i cili së fundmi është larguar nga Alma Latina, por është ende krenar për këtë përpjekje.

Ajo u bekua zyrtarisht nga njerëzit e pyllit të shiut për të përdorur përbërësit që ata mbledhin, "dhe ata nuk e thonë lehtë këtë, kur thonë diçka të tillë," thotë Stein. “Është serioze. I dërgova të gjithë punën e saj përmes Whatsapp për të ilustruar atë që po bëjmë dhe ata u mahnitën. Është kaq e mrekullueshme.”

Perberesit

Disa nga përbërësit me burim nga Sabores Aborigenes Venezolanos të cilët Griffin i përdori në krijimin e menusë së koktejit janë milingonat e limonit, tupiro, arazá (guava amazoniane), copoazú (kakao amazoniane), manaka, ají murupí (një lloj kili), haba tonka (Sarrapia). , ose fasule tonka) dhe kumachi, një salcë e nxehtë e bërë nga yucca indigjene, milingona dhe djegës vendas. Procesi i plotë shihet këtu.

Fasulet Tonka, të cilat përdoren gjerësisht në gatimet e Amerikës së Jugut, janë farat e pemës kumaru. Kumaru, që i përket familjes së bizeleve, është vendas në Amerikën e Jugut. Të quajtura gjithashtu fasule tonquin, ato duken si rrush të zi me ngjyrë të zezë nga jashtë me një strukturë të lëmuar kafe. Fasulet Tonka janë me aromë të thellë, me një aromë frutash, lulesh, drunore dhe pikante. Kjo aromë gjithëpërfshirëse përdoret gjerësisht në industrinë e parfumeve, duhanit dhe kuzhinës.

Sot, Brazili, Venezuela dhe Kolumbia janë prodhuesit kryesorë të fasuleve tonka. Shtetet e Bashkuara, nga ana tjetër, janë importuesi kryesor i farave tonka, veçanërisht për t'u përdorur në industrinë e duhanit.

Ají murupí është një varietet shumë produktiv nga rajonet veriore të Brazilit, shpesh i tharë në pluhur ose përdoret në salcat tradicionale. Është disa inç i gjatë dhe pothuajse 3/8 inç i trashë. Ato janë të rrudhura dhe të shtrembëruara dhe piqen në një ngjyrë të bardhë kremoze. Nëse lihen në bimë për një kohë të gjatë, ato do të piqen në një të verdhë më të thellë. Vapa është e nxehtë si një habanero, ndaj mos lejoni që pamja e butë t'ju mashtrojë. Bimët Murupi Amarela mund të jenë deri në tre metra të larta.

Ndoshta përbërësi më i pazakontë i koktejit, milingonat e limonit gjenden në koloni të mëdha në Venezuelë, Santa Cruz, Bolivi, Ekuador, Peru, Kolumbi dhe Brazil, që zakonisht gjenden në pyjet e shiut të rritjes së dytë në rajone me një lartësi mesatare prej 350 metrash. Siç nënkupton edhe emri, ato kanë një aromë agrume që shkon mirë në kokteje.

Ricardo Chaneton, kuzhinieri i parë i Venezuelës që ka marrë ndonjëherë një yll Michelin këtë vit, tani po përdor produkte nga Sabores Aborígenes. Megjithatë, Stein ishte i pari, duke i përdorur ato që nga viti 2015 kur hapi Alma.

"Ne po përpiqemi të zyrtarizojmë vijën mes nesh dhe atyre këtu," thotë Stein. “Venezuela është një rrëmujë e vërtetë, dhe që ata ta zyrtarizojnë të gjithë këtë gjë dhe t'ia tregojnë FDA-së… [por] ju duhen rreth 15 leje nga 15 institucione të ndryshme atje, dhe sigurisht, institucionet kërkojnë para që prodhuesit e bëjnë. nuk kanë. Sabores është në thelb vetëm Lucia dhe dhëndri i saj që mbështesin komunitetet indigjene. Paratë që ata fitojnë shkojnë direkt në komunitet. Nuk ka ndërmjetës.”

Lucía, në Puerto Ayacucho, vazhdon të japë seminare mbi kuzhinën stërgjyshore me një fokus të veçantë në përgjegjësinë sociale me komunitetet Amazoniane, ndërsa Harold është enklava e fondacionit në kryeqytet. Irena po bën pjesën e saj për të ndihmuar fondacionin si aleatin e tyre më të zjarrtë në SHBA.

Coco y Murupí

Një koktej i ëmbël dhe pikant, kokosi përpara dhe me lule

1 oz Brinley Shipwreck Rum kokosi i mbushur me murupí

1 oz Flor de Caña rum 7 vjeçar

0.75 oz shurup i mbushur me çaj lulekuqe

0.5 oz limon

0.5 oz gëlqere

Shkundni të gjithë përbërësit dhe derdhni mbi akull.

Rum me infuzion me Murupi

Shtoni speca murupí në një shishe 750 ml të rumit të kokosit Brinley Shipwreck. Përzieni specat në rumin e Brinley dhe marinojini gjatë natës. tendosje.

Shurupi i shafranit

Kombinoni 16 oz ujë me 16 oz sheqer të bardhë të grimcuar. Ngroheni dhe përzieni derisa të treten dhe të kombinohen mirë. Shtoni 6 gramë çaj lulekuqe dhe lëreni të ziejë për 15-20 minuta, derisa të arrihet një ngjyrë e thellë qelibar. tendosje. Përzieni 4 oz mjaltë lulesh të egra.

Orinoco

Një riff me shije frute, i hidhur dhe i thekur në një koktej të freskët të stilit Trinidad Sour

1 oz Cartavio rum 12 vjeçar i mbushur me milingona limoni

0.75 oz limon

0.5 oz pije banane Giffard

0.5 oz Angostura të hidhura

0.5 oz orgeat fara kungulli të thekur

Buzë milingone limoni Venezueliane me kripë krimbi

Shkundni të gjithë përbërësit dhe derdhni mbi akull në një gotë të rrethuar me milingona limoni dhe kripë krimbi.

Rum me infuzion Catavio

Kombinoni 6 gram milingona limoni të dehidratuar me një shishe 750 ml me Rum Cartavio 12yr. Marinojini për 2 ditë. tendosje.

Orgeat e thekur me fara kungulli

I thekur dhe kripë lehtë 4 oz fara kungulli në një tigan deri në kafe të artë. Përziejini me 8 oz ujë, duke krijuar qëndrueshmëri të ngjashme me qumështin. Vendoseni përzierjen e farave të kungullit në një tenxhere dhe lëreni të ziejë. Shtoni 8 oz sheqer dhe përzieni që të kombinohen. Kullojeni përmes një sitë me rrjetë të imët ose filtër kafeje.