Zinxhirët e restoranteve po investojnë në robotë, duke sjellë ndryshim për punëtorët

Chipotle Grill meksikan po teston nëse një robot mund të prodhojë patate të skuqura tortilla në dyqane. Ëmbël planifikon të automatizojë përgatitjen e sallatës në të paktën dy vende. Dhe Starbucks dëshiron që pajisjet e saj për të bërë kafe të pakësojnë ngarkesën e punës për baristët.

Ky vit solli një mori njoftimesh për automatizimin në industrinë e restoranteve, ndërsa operatorët u përpoqën të gjenin zgjidhje për një fuqi punëtore në tkurrje dhe rritje të pagave. Por përpjekjet kanë qenë të paqarta deri më tani, dhe ekspertët thonë se do të kalojnë vite përpara se robotët të paguajnë për kompanitë ose të zënë vendin e punëtorëve.

"Unë mendoj se ka shumë eksperimente që do të na çojnë diku diku në një moment, por ne jemi ende një industri shumë intensive e punës, e drejtuar nga puna," tha David Henkes, një drejtor në Technomic, një firmë kërkimore restorantesh.

Edhe para pandemisë, restorantet po luftonin për të tërhequr dhe mbajtur punëtorë. Kriza globale shëndetësore e përkeqësoi çështjen, pasi shumë punëtorë të pushuar nga puna u larguan për punë të tjera dhe nuk u kthyen. Sipas Shoqatës Kombëtare të Restoranteve, tre të katërtat e operatorëve të restoranteve po përballen me mungesë të personelit që i pengon ata të funksionojnë me kapacitet të plotë.

Shumë operatorë restorantesh rritën pagat për të tërhequr punëtorë, por kjo ndikoi në fitimet në një kohë kur edhe kostot e ushqimit po rriteshin.

Fillesat e automatizimit paraqesin veten si një zgjidhje. Ata thonë se robotët mund të rrokullisin hamburgerët dhe të montojnë pica në mënyrë më të qëndrueshme sesa punonjësit e mbingarkuar, dhe se inteligjenca artificiale mund t'u mundësojë kompjuterëve që të marrin porositë me makinë në mënyrë më të saktë.

Shumë nga njoftimet e bujshme të automatizimit të industrisë këtë vit erdhën nga Miso Robotics, e cila ka mbledhur 108 milionë dollarë që nga nëntori dhe ka një vlerësim prej 523 milionë dollarësh, sipas Pitchbook.

Shpikja më fantastike e Misos është Flippy, një robot që mund të programohet për të rrokullisur burger ose për të bërë krahë pule dhe mund të merret me qira për rreth 3,000 dollarë në muaj.

Zinxhiri i Burgerëve White Castle ka instaluar Flippy në katër nga restorantet e tij dhe është angazhuar të shtojë teknologjinë në 100 ndërsa rinovon vendndodhjet. Chipotle Mexican Grill po teston pajisjet, të cilën e quan "Chippy", në një restorant në Kaliforni për të bërë patate të skuqura tortilla.

“Përfitimi me vlerën më të lartë që i sjellim një restoranti nuk është të reduktojmë shpenzimet e tyre, por t'i lejojmë ata të shesin më shumë dhe të gjenerojnë një fitim,” tha për CNBC CEO i Miso, Mike Bell.

Në Buffalo Wild Wings, megjithatë, Flippy nuk ka përparuar nga faza e testimit pas më shumë se një viti. Kompania mëmë Inspire Brands, e cila është në pronësi private dhe gjithashtu zotëron Dunkin', Arby's dhe Sonic, tha se Miso është vetëm një nga partnerët me të cilët ka punuar për të automatizuar skuqjen e krahëve të pulës.

Një tjetër startup, Picnic Works, ofron pajisje për montimin e picave që automatizojnë shtimin e salcës, djathit dhe shtesave të tjera. Një ekskluzivitet i Domino's po teston teknologjinë në një vendndodhje në Berlin.

Pikniku jep me qira pajisjet e tij, me çmime që fillojnë nga 3,250 dollarë në muaj. CEO Clayton Wood tha për CNBC se abonimet e bëjnë teknologjinë të përballueshme për operatorët më të vegjël. Startapi ka mbledhur 13.8 milionë dollarë me një vlerësim prej 58.8 milionë dollarësh, sipas Pitchbook.

Në Panera Bread, eksperimentet e automatizimit kanë përfshirë softuer të inteligjencës artificiale që mund të pranojë porositë dhe një sistem Miso që kontrollon volumin dhe temperaturat e kafesë për të përmirësuar cilësinë.

“Automatizimi është një fjalë, dhe shumë njerëz i drejtohen robotikës dhe robotëve që rrokullisin burgers ose bëjnë patate të skuqura. Ky nuk është fokusi ynë,” tha George Hanson, shefi dixhital i zinxhirit

Por suksesi nuk është aspak i garantuar. Në fillim të vitit 2020, Zume u ndal nga përdorimi i robotëve për të përgatitur, gatuar dhe shpërndarë pica për t'u fokusuar në paketimin e ushqimit. Startup, i cili nuk iu përgjigj një kërkese për koment, mori një investim prej 375 milionë dollarësh nga SoftBank në 2018 që thuhet se e vlerësoi atë në 2.25 miliardë dollarë.

Automatizimi shpesh përballet me kundërshtime nga punëtorët dhe avokatët e punës, të cilët e shohin atë si një mënyrë që punëdhënësit të eliminojnë vendet e punës. Por kompanitë e restoranteve kanë reklamuar eksperimentet e tyre si mënyra për të përmirësuar kushtet e punës duke hequr dorë nga detyrat e lodhshme.

Vitin e ardhshëm, Sweetgreen planifikon të hapë dy lokacione që do të automatizojnë në masë të madhe procesin e prodhimit të sallatës me teknologjinë që fitoi duke blerë startupin Spyce. Formati i ri i restorantit do të zvogëlojë numrin e punëtorëve të nevojshëm për ndërrime, tha bashkëthemeluesi dhe shefi i konceptit të Sweetgreen Nic Jammet në Konferencën Globale të Shitjes me Pakicë dhe Konsumatorit Morgan Stanley në fillim të dhjetorit.

Jammet renditi gjithashtu një përvojë të përmirësuar të punonjësve dhe norma më të ulëta të qarkullimit si përfitime dytësore. Një përfaqësues i Sweetgreen nuk pranoi të komentojë për këtë histori.

Casey Warman, një profesor i ekonomisë në Universitetin Dalhousie në Nova Scotia, pret që shtytja e industrisë së restoranteve për automatizim do të zvogëlojë përgjithmonë fuqinë e saj punëtore.

“Pasi të vendosen makinat, ato nuk do të kthehen prapa, veçanërisht nëse ka kursime të mëdha në kosto,” tha ai.

Dhe Warman vuri në dukje se Covid e zvogëloi reagimin ndaj automatizimit, pasi konsumatorët u mësuan më shumë për të kontrolluar vetë në dyqane ushqimore dhe në aplikacione celulare për të porositur ushqim të shpejtë.

Dina Zemke, një asistent profesor në Universitetin Ball State që studion qëndrimet e konsumatorëve rreth automatizimit në restorante, vuri në dukje gjithashtu se konsumatorët po lodhen nga orët e reduktuara të restoranteve dhe shërbimi më i ngadaltë që kanë ardhur me mungesën e fuqisë punëtore.

Në një sondazh Technomic të kryer në tremujorin e tretë, 22% e afërsisht 500 operatorëve të restoranteve thanë se po investojnë në teknologji që do të kursejë në punën e kuzhinës dhe 19% thanë se kanë shtuar teknologjinë e kursimit të punës në detyrat e shtëpisë, siç është porositja.

Në këtë pikë, është e paqartë nëse ose kur do të materializohen ndonjë kursim në kosto.

Më shumë se një vit e gjysmë më parë, McDonald's filloi testimin e softuerit që mund të pranonte porositë pas blerjes së Apprente, një startup i inteligjencës artificiale. Disa muaj pas zbulimit të testit, gjigandi i ushqimit të shpejtë ia shiti njësinë IBM-së si pjesë e një partneriteti strategjik për të çuar përpara teknologjinë.

Në afërsisht dy duzina restorante testuese në Illinois, softueri i porositjes me zë kishte një saktësi në intervalin e ulët 80%, shumë më poshtë objektivit prej 95%, sipas një raporti kërkimor nga analisti i BTIG Peter Saleh këtë qershor.

Dhe në një telefonatë fitimesh këtë verë, CEO i McDonald, Chris Kempczinski hodhi ujë të ftohtë mbi fizibilitetin e automatizimit total.

“Ideja e robotëve dhe të gjitha atyre gjërave, megjithëse është e mrekullueshme për të mbledhur tituj, nuk është praktike në shumicën dërrmuese të restoranteve,” tha ai. "Ekonomia nuk zgjidhet ... Ju nuk do ta shihni këtë si një zgjidhje me bazë të gjerë në çdo kohë."

Ndërkohë, automatizimi mund të ketë më shumë potencial në detyra më pak të dukshme. Jamie Richardson, nënkryetar i White Castle, tha se ndryshimet më pak të ndezura si instalimi i makinerive Coca-Cola Freestyle kanë pasur një ndikim më të madh në shitje.

"Ndonjëherë investimet më të mëdha të automatizimit që ne bëjmë nuk janë aq shkatërrimtare", tha Richardson.