Edhe restorantet e profilit më të lartë të restoranteve të shijshme pranojnë se modeli i biznesit të industrisë së tyre është i prishur dhe ka nevojë për një injeksion kreativiteti.
E goditur rëndë nga pandemia, restoranteve u është dashur të rikrijojnë veten gjatë viteve të fundit duke pranuar urdhra për marrje duke rishpikur menutë e tyre. Por pandemia dhe e vazhdueshme mungesa e personelit kanë zbuluar gjithashtu se biznesi i ngrënies së mirë është i brishtë dhe mund të mos mbijetojë në epokën pas pandemisë.
Një restorant i profilit të lartë që po luan bixhoz për rishpikjen është Noma i Kopenhagës, i konsideruar si ndër më të mirët në botë. Restorant njoftoi të hënën se do të mbyllë dyert për shërbimin e rregullt në 2024, por mbyllja nuk do të jetë fundi i markës Noma.
Restoranti do të rikthehet në vitin 2025 si një "laborator ushqimor gjigant" ku kuzhina do t'i "kushtohet punës së inovacionit të ushqimit dhe zhvillimit të shijeve të reja". Noma e re - e quajtur Noma 3.0 - do të krijojë dritare kërcyese në mbarë botën, duke u fokusuar kryesisht në zgjerimin e zgjedhjeve për tregtinë e saj elektronike Projektet Noma linjë, e cila tregton receta dhe produkte eksperimentale për blerësit individualë. Kompania tha se “të qenit restorant nuk do të përcaktojë më” markën Noma.
Vendndodhja e Kopenhagës mund të rihapet në të ardhmen, megjithatë, për menutë sezonale dhe dritaret kërcyese.
Rishpikja vjen ndërsa ushqimi i mirë e gjen veten në një udhëkryq, ndërsa industria përpiqet të heqë atë që bashkëpronari dhe kryekuzhinieri i Noma thotë René Redzepi, se është bërë një model pune që tenton t'i thajë punonjësit. Nga orë të gjata në kërkesa ekstreme fizike, puna në kuzhinë ose në dyshemenë e restorantit mund të jetë një nga profesionet më të kërkuara.
“Ne duhet të rimendojmë plotësisht industrinë,” tha Redzepi në një intervistë me New York Times botuar të hënën. "Kjo është thjesht shumë e vështirë dhe ne duhet të punojmë në një mënyrë tjetër."
Rishpikja e një industrie
Që nga hapja në 2003, Noma ka revolucionarizuar botën e kuzhinës me eksplorimin e saj të "Nordike e re” ngrënie dhe fokus në produktet lokale dhe sezonale. Restoranti me tre yje Michelin që në krye Lista e 50 restoranteve më të mira të botës me ndikim [hotlink ignore=true] për të pestën herë në 2021 ka një menu që përfshin ëmbëlsira si vazo lulesh pantallona doku që u është hequr maja e kafkës në mënyrë kirurgjikale.
Në intervistën e tij me KohëtRexhepi tha se ndryshimet e mëdha për restorantin po vinin prej shumë kohësh, pasi pandemia i zbuloi atij se modeli mbi të cilin bazohej suksesi i Noma-s është bërë thjesht jopraktik. Kryekuzhinieri tha se mbajtja e çmimeve të vakteve që janë mjaftueshëm të larta për të siguruar paga konkurruese për gati 100 punëtorë është e paqëndrueshme në tregun aktual, duke i bërë jehonë sfidave të përballueshmërisë me të cilat po përballen shumë pronarë restorantesh. për shkak të rritjes së kostove të ushqimit Ndryshimet e nxitura nga pandemia në mënyrën se si hanë konsumatorët.
"Është e paqëndrueshme," tha Redzepi për industrinë në gjendjen e saj aktuale. "Financiarisht dhe emocionalisht, si punëdhënës dhe si qenie njerëzore, thjesht nuk funksionon."
Edhe para pandemisë, punonjësit e restoranteve ishin disa nga punonjësit më të stresuar përreth, dhe problemet me personelin ishin një dhimbje koke e madhe për kuzhinat. Në vitin 2016, për çdo 10 punëtorë të restorantit, shtatë prej tyre nuk qëndruan në të njëjtën punë për më shumë se një vit, ndërsa mbi 50% e operatorëve të restoranteve thanë në një raport të vitit 2019 se Stafi ishte problemi i tyre më i madh.
Marrëveshja me klientët, orët e gjata të punës dhe paga e ulët janë forcat shtytëse pas shkallës së lartë të qarkullimit të industrisë së restoranteve, por të njëjtat çështje zmadhohen në ngrënien e mirë me pritshmëri dhe aksione më të larta. Vetë Redzepi e pranoi se rënia "i lodh njerëzit" me orë të tëra "punë të vështirë, rraskapitëse dhe me pagesë të ulët".
Ka vite që qarkullojnë raportet ku Noma mbështetet punëtorë të huaj me pagë të ulët vizat e të cilëve varen nga restoranti dhe praktikantët e papaguar të cilët rrezikonte të futej në një listë të zezë ndërkombëtare nëse ata largoheshin para se të përfundonin kontratat e tyre. Noma filloi të paguante pjesëmarrësit e programit të saj të praktikës vitin e kaluar, por disa të diplomuar u intervistuan nga Kohët tha se kishte dështuar të përmbushte pritjet, me disa që kritikuan stilin e menaxhimit të Rexhepit.
"Është një mentalitet mafioz, dhe ai është don," tha Lisa Lind Dunbar, një aktiviste daneze dhe veterane e industrisë, për Redzepin. "Askush nuk e sfidon atë publikisht apo privatisht."
As Noma e as Redzepi nuk iu përgjigjën pasuriKërkesa e 's për koment mbi akuzat.
i tha Redzepi Kohët që punëtorët e restoranteve në mënyrë ideale do të lejoheshin të punonin "katër ditë në javë" dhe të punonin më pak orë në përgjithësi me pagë më të mirë. Por modeli aktual i ngrënies së mirë nuk e lejon këtë sepse kërkesat e larta të industrisë dhe puna intensive e kuzhinës e vënë në zbatim ende kërkojnë që punonjësit të punojnë rregullisht 16 orë në ditë. Megjithatë, restorantet me ballë të ulët kanë shtyrë të bëjnë ndryshime të tilla për të ndihmuar në përballimin e problemeve të vazhdueshme të stafit të industrisë.
Në fillim të vitit të kaluar, zinxhiri i restoranteve të rastësishme me bazë në Nju Jork, DIG njoftoi do të prezantonte katër javë pune për 500 punonjësit e saj në orë. Gjithashtu vitin e kaluar, zinxhiri i ushqimeve të shpejta Chick-fil-A bëri një hap përpara duke ofruar tre-ditore pune për të gjithë punonjësit e saj.
Kjo histori u shfaq fillimisht në Fortune.com
Më shumë nga Fortune:
San Francisko po goditet nga një stuhi 'brutale' aq e fortë sa një meteorolog thotë se është 'një nga më me ndikim' që ka parë ndonjëherë
Si do ta largojnë recesionin të pasurit ultra të pasur? 1,200 investitorë me vlerë 130 miliardë dollarë kanë një strategji të madhe
Fajësimi i arrestit kardiak të Damar Hamlin për vaksinën e COVID është 'spekulativ në mënyrë të egër dhe të papërgjegjshme', thotë eksperti.
Mëkati i vërtetë i Meghan Markle që publiku britanik nuk mund ta falë – dhe amerikanët nuk mund ta kuptojnë
Burimi: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html