Alain Ducasse mbi jetën pasi fitoi 21 yje Michelin

Ka kuzhinierë me yje Michelin dhe më pas është Alain Ducasse.

Përveçse është shefi i parë i kuzhinës që zotëron tre restorante me tre yje Michelin (vlerësimi më i lartë i institutit) secili, Ducasse është një nga vetëm dy kuzhinierët në botë që kanë marrë mbi 20 yje gjithsej.

Në thelb, ai është një ikonë e kuzhinës. Dhe ai ka një perandori në rritje për të treguar për të,

"Nuk është një perandori," më korrigjon ai, "dhe unë nuk e shikoj atë si një biznes. E mendoj si një varg ateliesh të vogla. E mjeshtërisë. Çdo restorant, apo dyqan, tregon historinë e vet.”

Në pesëdhjetë vitet që nga praktika e tij e parë e kuzhinës në restorantin Pavillon Landais në Soustons, Ducasse ka hapur më shumë restorante të shijshme sesa një person mesatar që viziton gjatë jetës së tij.

Sot, kompania e tij zotëron gjithsej 34 “atelie”, secila të lançuara nga vetë Ducasse, më pas të lëna në duart e aftë të shefit (ose kuzhinierëve) që ai cakton për ta drejtuar.

"Këto ditë, fokusi im është të transferoj njohuritë e mia te shefat e kuzhinës në të 30-at e tyre," thotë ai. "Unë i kushtoj vëmendje të madhe evolucionit të tyre, duke i trajnuar dhe duke i vënë përpara."

Natyrisht, emri i Claire Smyth vjen shpejt në bisedë.

Pas stërvitjes nën Ducasse në fillim të karrierës së saj, Smyth jo vetëm që vazhdoi të hapte restorantin e saj - Londër's Core nga Clare Smyth- por merr tre yje të saj Michelin. Duke bërë këtë, ajo madje u bë kuzhinierja e parë femër britanike që fitoi (dhe ruan) këtë çmim.

"Claire ishte vërtet e gatshme të mësonte," thotë Ducasse. “Ajo kishte një personalitet të fortë tashmë, në vitin 2005, dhe kjo u shfaq në gatimin e saj. Kjo është ajo që më pëlqen. Identifikimi i talenteve dhe dhënia e të gjitha mundësive dhe njohurive për t'u rritur dhe gjetur identitetin e tyre kulinar.”

Mbështetja e tij për secilin nga shefat e tij të kuzhinës është gjithashtu e vazhdueshme. Gjatë viteve, Ducasse ka bërë gjithçka që mundet për të zhvendosur vëmendjen nga vetja dhe tek ata.

Merrni darkën e fundit 'Four Hands' në Alain Ducasse në The Dorchester. Megjithëse Ducasse priti mbrëmjen së bashku me dy nga të mbrojturit e tij me tre yje (kuzhinieri ekzekutiv rezident Jean-Philippe Blondet dhe shefi ekzekutiv i Le Louis XV Alain Ducasse në Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), menyja e darkës prej 580 £/690 dollarësh (dhe çiftëzimi i verërave) nuk ishte një festë e punës së tij, por e tyre.

Çdo kurs nxirrte në pah një nga pjatat kryesore të kuzhinierit, duke përfshirë shalën me mish dreri të Emmanuelit, piper Kampot, panxhar dhe limequat të tymosur krapaudine, dhe turbinën Cornish të Jean-Philippe, angjinarin e Jerusalemit, lakërishtën, tartufin e zi dhe lajthinë.

Por nuk ndalet me kaq. Kur takohemi në Londër, ai më thotë se është i emocionuar për të ngrënë darkë Alex Dilling në Hotel Café Royal atë mbrëmje, posaçërisht për të "kontrolluar" një tjetër ish-strehues (Dilling e filloi karrierën e tij në Ducasse's dashuri në Nju Jork).

"Këto janë të gjitha restorante me histori shumë të autorizuara," them unë. “Pra, nëse të gjithë janë një zgjatim i juaji, çfarë është yti"?

Ai përgjigjet pa pasur nevojë të mendojë për këtë.

“Liria. Unë nuk e pengova veten nga duke u përpjekur. I kam lejuar vetes të përjetoj gjëra të reja, edhe kur ka pasur dështime”, thotë ai. “Tani kemi ngrënie të shkëlqyera, bistro, barra, shkolla gatimi, botime, një restorant vegan…”

Ai i mban duart lart, duke buzëqeshur. Liria i ka funksionuar jashtëzakonisht mirë.

Megjithatë, nuk ka qenë aq e lehtë sa mund të prisnit për dikë nga prejardhja e tij.

“Gjithmonë ka qenë e vështirë për të gjetur financim dhe është ende. Është një betejë pas tjetrës. Një betejë në ditë,” pranon ai. "Asgjë nuk jepet falas dhe tregu është më konkurrues sot se sa ishte kur fillova".

Kjo është arsyeja pse, kur Ducasse kërkoi të prodhonte çokollatën e tij për restorantet e tij dhjetë vjet më parë, ai vendosi të hapte biznesin e tij të çokollatës-Le Chocolat Alain Ducasse.

Duke prodhuar çdo artikull nga kokrrat e kakaos deri te produkti përfundimtar, biznesi ndërtoi një kult të ngadalshëm por të qëndrueshëm dhe që atëherë ka hapur tre dyqane në Londër dhe 26 dyqane në të gjithë Francën, duke përfshirë Akull Le Biskota poste (për akulloret dhe biskotat luksoze, përkatësisht).

Të gjitha këto janë frymëzuar në mënyrë të pazakontë nga marka e kujdesit të lëkurës Ezopi.

"Unë jam i fiksuar pas dizajnit dhe, për mua, ata kanë modelin për të cilin aspirojnë," thotë Ducasse. “Një dyqan i ndryshëm dhe unik kudo në botë. Të njëjtat prodhime, por në një mjedis të ndryshëm.

"Unë e dua Ezopin."

Duke iu qasur secilës prej këtyre sipërmarrjeve si një kuzhinier me yll Michelin, ai është i fiksuar pas shijes, teknikës dhe inovacionit në çdo produkt. Edhe kur bëhet fjalë për krijimin e një akulloreje që ka shije si aroma e purove, frymëzuar nga një çaj me shije duhani që ai e provoi dikur në Japoni.

“Duhet të pyesni veten, sa klientë do ta blinin atë? Jo shume. Ndoshta 5%. Por ato 5% do të vijnë dhe do të vijnë përsëri, sepse do ta gjejnë vetëm me ne.”

E megjithatë, edhe me ato 21 yje dhe tre biznese të lulëzuara, Ducasse mendon se kanë mbetur shumë gjëra për të arritur.

Në prapaskenë, 66-vjeçari madje drejton një institut kërkimor që eksploron mënyra të reja për të zhvilluar peshkun e kuruar dhe perimet e detit.

“Çdo ditë ne përpiqemi të jemi më të mirë se dje,” thotë ai. “Ky është shpirti në secilën prej atelierëve tanë dhe shpirti në mua. Një jetë dhe një trashëgimi, shije dhe kënaqësie.”