Një bisedë me somelieren Tonya Pitts për çiftimin e verës/ushqimit dhe muajit të historisë së zezë

Tonya Pitts u rrit në St. Përpara për sot ku Tonya Pitts menaxhon një listë verërash me 600 shishe tek të njohurit Një treg Restorant në San Francisko, dhe së fundmi u emërua "Sommelier i Vitit" nga Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Awards.

Në një intervistë të fundit telefonike, Pitts ndan disa nga njohuritë e saj në artin e çiftëzimit të verës dhe ushqimit. Ajo komenton gjithashtu rëndësinë e Muaji i Historisë së Zezë, dhe se si të mblidheshim rreth tryezës për të ngrënë dhe pirë me familjen dhe miqtë ka qenë gjithmonë një pjesë e rëndësishme e kulturës afrikano-amerikane.

Filozofia e çiftëzimit të verës dhe ushqimit

“Për mua, kombinimi i verës dhe ushqimit ka të bëjë me kombinimin e strukturës, peshës dhe shijes”, thotë Pitts. "Dua që vera të jetë pjesë e gjellës - të shkrihet me gjellën - dhe jo të marrë pjatën."

Ajo shpjegon se peshqit, për shembull, mund të kenë shumë tekstura të ndryshme, të tilla si të lehta dhe të lëmuara ose më të fortë dhe me vaj. Pastaj salca që përdoret me peshkun mund të jetë delikate, kremoze, pikante dhe të ketë shije dhe nuanca të shumta. Dhe pastaj vera gjithashtu mund të ketë pesha të ndryshme trupore, si të lehta, mesatare, viskoze, me nivele të ndryshme acidi, shije dhe nivele alkooli.

"Unë mendoj për të gjitha këto variabla," shpjegon ajo, "kur krijoj dhe çiftëzimin e verës dhe ushqimit. Më pëlqen gjithashtu të provoj çiftime me verëra që nuk janë normë.”

Pitts ka mbi 20 vjet përvojë në krijimin e magjisë me çiftet e saj të verës dhe ushqimit. Përpara se të merrte pozicionin e drejtoreshës së verës në restorantin One Market në vitin 2008, ajo punoi për disa restorante të tjera prestigjioze të zonës së Gjirit të San Franciskos, si Zuni Café, Bizou dhe Mistral. Ajo gjithashtu kaloi provimin e Gjykatës së Master Sommelier për t'u bërë Sommeliere e Çertifikuar. Në kohën e saj të lirë, Pitts shërben si mentore për të tjerët që duan të hyjnë në industrinë e mikpritjes, gjyqtare për Konkursin Ndërkombëtar të Verës në San Francisko dhe është folëse, shkrimtare dhe konsulente për verë/ushqim.

Magjia e çiftëzimit të verës dhe ushqimit sezonal

"Lista jonë e verës për gotë përditësohet çdo dy muaj," thotë Pitt, "kështu që unë përpiqem të krijoj opsione të reja çiftimi bazuar në temperamentin e sezonit."

Për shembull, tani njerëzit po kërkojnë alternativa ndaj Pinot Noir për t'u kombinuar me mish derri, rosë dhe enët e peshkut. “Unë po rekomandoj Rhone's të kuqe më të lehtë (me bazë Grenache) që nuk janë shumë të rënda dhe kanë një ekuilibër të mirë frutash/acidesh. Unë gjithashtu konstatoj se disa nga verërat më të vjetra dhe më elegante Grand Reserva nga Rioja (me bazë Tempranillo) transferohen në shumë pjata. Madje kam edhe një Yorkville Highlands Petite Syrah nga Mendocino County që nuk është aq e rëndë, sa e kombinoj me disa pjata.

Pitts thotë se ajo fokusohet në atë që kërkon klienti dhe se nëse duan një Cabernet Sauvignon të madh me alkool të lartë, ajo rekomandon pjata që do të shkojnë me të, por gjithashtu i pëlqen të bëhet kreative dhe të mendojë jashtë kutisë.

"Një çift që është i këndshëm është patate të skuqura tortilla blu misri me djathë të shkrirë të shoqëruar me verë të gazuar," thotë ajo. “Kam përdorur Rezerva e kuajve të hekurt Blanc de Blanc që ka një nuancë të një karakteristike të kripur të kripur. Shija e kësaj vere me teksturën e patatinave dhe kripës është e mrekullueshme.”

Një tjetër e preferuar është kombinimi i verës roze me pjatat pikante meksikane dhe salsa. "Këtë vjeshtën e kaluar", thotë ajo, "Unë po e derdha këtë trëndafil nga Baja, Meksikë në gotë dhe e kombinova me oktapod të pjekur në skarë me djegës të kuq. Ishte një hit. Njerëzit e donin atë. Rose gjithashtu shkon shumë mirë me djegësin jeshil Padron me flluska.”

Kur bëhet fjalë për kuzhinën jugore, të tilla si zarzavatet, buka e misrit, brinjët dhe patatet e ëmbla, Pitts kërkon verëra me aciditet më të lartë që rriten në rajone me gur gëlqeror. “Për zarzavate,” thotë ajo, “do ta kombinoja me Sancerre (Sauvignon Blanc), ose një verë tjetër të bardhë me aciditet të lartë. Për shembull, kohët e fundit kam qenë në Greqi dhe kam bërë një verë nga rajoni i Atikës rrush Savatiano. Kishte shijen më të pastër të strallit që më jepte patë. Do të ishte fantastike me zarzavate.

Mendime mbi festimin e muajit të historisë së zezë me verë

Si një nga shumë pak someliere të zezakëve në SHBA, Pitts ka mendime të qarta se sa e rëndësishme është të kujtojmë trashëgiminë e zezakëve në Amerikë. Ajo ka njerëz me përvojë duke testuar njohuritë e saj e çiftëzimit të verës dhe ushqimit, sepse ajo është edhe e zezë edhe grua.

“Duhet të kujtojmë se pija ishte pjesë e tryezës gjatë kohës së skllavërisë,” thotë ajo, “por edhe me fermerët e zinj ku ata zotëronin tokë. Njerëzit morën atë që kishin dhe bënin produkte me të – xhin në vaskë dhe verë frutash.”

Në të vërtetë, ka familje zezake nga Jugu Amerikan që kanë prodhuar të gjitha llojet e verërave për breza, ndonjëherë me Rrushi Muskadin, e cila është vendase në Jug dhe krijon verëra të shijshme të thata, gjysmë të ëmbla dhe të ëmbla. Megjithatë, si historia e grupeve të tjera minoritare dhe grave në Amerikën e hershme, ajo rrallëherë dokumentohej zyrtarisht.

"Aspekti i verës që më pëlqen shumë," mendon Pitts, "është tregimi që ndodh rreth tryezës kur hani verë dhe ushqim. Duhet të kujtojmë se ushqimi dhe pijet ndihmojnë për të krijuar komunitet dhe për të bashkuar njerëzit.”